Pampanella: cos’è e dove mangiarla

Una ricetta tipica locale, anticamente preparata con le parti più tenere del maiale.

di A. C La Terra 

12 febbraio 2016

Ce amate il cibo di strada saporito e piccante, l’ultima novità è una gustosissima specialità di carne che arriva dal Molise è la Pampanella.

Ma cos’è la pampanella e dove mangiarla?

Oggi viene preparata principalmente con filetto di maiale, condita con sale, olio, aglio, aceto, peperoncino ediavolillo. La ricetta che sembrerebbe trovare le sue origini in San Martino in Pensilis, in provincia diCampobasso, dove ancora oggi sono dei veri maestri nel prepararla, come la Macelleria Fratelli Mucillo e il chiosco La Vecchia. Mentre in occasione di fiere e durante le feste patronali di tutta la zona, è facile acquistare la Pampanella sulle bancarelle, preparata dagli ambulanti e servita secondo le modalità del più moderno fast food.

Il nome “pampanella” deriva da pàmpini, le foglie di vite appena raccolte, all’interno delle quali, come in altre località del nostro sud, della Grecia e di tutto il Mediterraneo, si usava avvolgere le carni prima della loro cottura.

I piatti e le ricette più antiche della tradizione contadina, legati alla pratica della transumanza come la Pampanella, venivano arrostiti sotto le ceneri ardenti, per cui le foglie fresche di vite, appena raccolte e legate con la paglia, oltre a proteggere il cibo dalle polveri, avevano varie funzioni. La più importante era quella di consentire aspezie e aromi di penetrare bene nella carne e di mantenere i sapori inalterati degli ingredienti, inoltre la loro mansione, grazie alla naturale acquosità della foglia ancora verde, era di rallentare la cottura, assicurando per tutta la durata, la giusta umidità.

Il ruolo delle foglie anche se oggi nella maggior parte dei ristoranti viene affidato alla comune carta paglia inumidita, in alcune trattorie tipiche locali della Puglia e del Gargano, è ancora assegnato alla vite, secondo la vera ricetta originale.

Oggi la preparazione della Pampanella di San Martino in Pensilis De.Co. è protetta da regole piuttosto rigide. Infatti tutti gli ingredienti utilizzati devono provenire da produzioni italiane, possibilmente bio e senza O.G.M.

Per la sua preparazione servono: peperoncino dolce e peperoncino piccante (pepone), aglio fresco, sale, aceto e le parti tenere di carne di suino, contenenti la corretta quantità di grasso. Inoltre il maiale deve essere stato allevato in Abruzzo, Molise e Campania.

Se siete alla ricerca di nuovi piatti di carne da sperimentare e volete preparare la pampanella in casa, sappiate che è un piatto perfetto per una serata con amici e parenti, purchè amino i cibi piccanti.

Per insaporire la carne di maiale, ad esempio costine o filetto, preparate in una casseruola il seguente miscuglio: olio, una spruzzata di aceto, peperoncino secco, sia dolce che piccante e aglio schiacciato e tritato finemente, quindi cospargete la carne accuratamente con tutti gli aromi, manipolandola e girandola da tutti i lati.

Adagiatela su un pezzo di carta da forno abbastanza grande da consentirvi di ripiegare i lembi, come per confezionarla. Oppure sono disponibili in vendita gli appositi sacchetti da forno. Appoggiate la confezione sulla teglia e infornate per 50 minuti a 180 gradi. A cottura ultimata aggiungete altro abbondante aceto.

Per la preparazione della pampanella esistono più versioni. Alcune ricette indicano di incorporare l’aceto a fine cottura, altre consigliano di farlo a metà cottura, ad ogni modo l’importante è che il passaggio venga eseguito inondando bene la carne.

Anche per la cottura esistono due varianti, quella ufficiale prevede che la carne di maiale dopo essere stata insaporita, debba essere chiusa all’interno delle foglie di vite fresche, appena colte e messa al forno o sotto le braci. La versione più semplice, grazie all’utilizzo della carta da forno o degli appositi sacchetti, consente di chiudere ermeticamente la carne, prima di essere collocata nel forno.

di A. C La Terra