Lo “squàttone”
Aperitivo e antipasto dalla tradizione contadina molisana
di Barbara Serafini (da fremondoweb.com)
25 ottobre 2022
Lo scattone (squàttone, in dialetto – ndr), in Molise, può essere considerato come il vero progenitore di tutti gli aperitivi (ma anche degli antipasti – ndr).
Si tratta di un composto legato alla pastorizia e all’agricoltura, bevuto dai contadini e dai pastori dopo una lunga giornata di lavoro nei campi, nei pascoli, sotto il sole o il vento, in attesa che la cena venisse portata a tavola. Secondo la tradizione, esso va consumato caldo, ragion per cui è da considerarlo come una semplice e genuina pietanza autunnale, utile per scaldarsi naturalmente nelle giornate più fredde (ma anche estiva, perchè la bevanda calda asciuga il sudore – ndr). Per questo motivo, un tempo veniva visto come una sana necessità, specie per rigenerare il proprio organismo con alimenti energetici e al tempo stesso alla portata di qualsiasi dispensa contadina: la pasta fresca (per cui la farina) e il vino rosso, immancabili in ogni casa. La ricetta è nativa di Torella del Sannio (in verità ogni paese della zona rivendica l’origine – ndr), dove la memoria si mantiene viva grazie a una sagra dedicata che ogni anno si svolge nel mese di agosto. Non solo Torella: da Civitanova del Sannio, a Bagnoli del Trigno, a Duronia, a Castropignano, a Fossalto, a Poggio Sannita, fino a tanti altri piccoli paesi, lo scattone continua a portare una ventata di tradizione e memoria storica nelle case e nella quotidianità dei molisani.
Conosciuto anche con il nome di tassa, dal dialetto di tazza, l’origine del termine “scattone” andrebbe ricondotta a una parola di origine germanica, skaitho, che rappresenta un mestolo o un cucchiaio. Un piatto povero, un’antica tradizione popolare. Pochi e semplici sono gli ingredienti di cui si necessità per la preparazione: acqua di cottura, pasta fatta in casa, vino rosso e un pizzico di pepe se lo si desidera. Null’altro. Durante la cottura della pasta, generalmente fresca e il più delle volte tagliatelle, sagnette o crioli, si usava versare in una tazza dell’acqua di cottura della pasta, con pochissima pasta, un piccolo assaggio, altrimenti sarebbe diventato una minestra, nel quale si aggiungeva qualche goccia di vino rosso e, a piacere, zucchero, pepe, peperoncino sbriciolato oppure olio piccante. Un alimento che ancora oggi viene consumato per preparare lo stomaco al vero pranzo, questo il motivo per cui viene definito aperitivo autunnale. Considerato il suo carattere tonico e le proprietà energetiche da esso spigionate, nella consuetudine popolare lo scattone veniva utilizzato anche come rimedio per il raffreddore e somministrato alle neomamme per favorirne la montata lattea. E sebbene sia un preparato della tradizione, molti giovani, avendone ereditato consigli e segreti inerenti alle antiche preparazioni familiari, continuano a prepararlo, anche se spesso con qualche piccola variante. Una semplice e genuina specialità molisana che ha varcato i confini internazionali, attenzionata da importanti riviste estere, prima di tutte, nel 1973, il Journal of American Folklore, in un articolo dal titolo Medicina e Folklore in una comunità rurale italiana a firma di Leonard W. Moss e Stephen C. Cappanari della Wayne State University di Detroit, con traduzione a cura di Renato Cavallaro. La rivista aveva condotto una ricerca sulle abitudini alimentari di un paese molisano denominato Cortina d’Aglio, pseudonimo che nascondeva l’identità di Bagnoli del Trigno.
RICETTA – Ingredienti per 4 persone: tagliatelle o sagnette o altri tipi di pasta q.b. (non troppe perché si rischierebbe di trasformare l’aperitivo in una minestra), acqua di cottura della pasta q.b., vino rosso corposo q.b., pepe q.b.. Preparazione: cuocere la pasta in acqua appena salata. Quando è cotta, prelevarla con una schiumarola, dividerla in quattro ciotole, versarvi sopra dell’acqua di cottura e qualche cucchiaio di vino e, a piacere, un pizzico di pepe o di peperoncino. Mescolare e servirlo ben caldo dopo averlo fatto riposare un paio di minuti.
di Barbara Serafini (da fremondoweb.com)